„Podobno w żyłach lekarzy płynie kawa, programiści zamieniają kofeinę w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się z kubkiem kawy w dłoni.”
Ika Graboń
Dzisiaj chcę przedstawić Wam książkę, która jest dla każdego. Zarówno dla miłośnika kawy, jak i nie, dla osoby zaczynającej swoją podróż z tym trunkiem, jak i dla osoby doświadczonej w tej branży. Dla baristy zawodowego, jak i dla amatora. Mam tu na myśli książkę Iki Graboń „Kawa – Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie”, czyli obszernego kompendium wiedzy, dzięki któremu dowiemy się dosłownie wszystkiego na temat kawy, od odmian kawy, poprzez skład chemiczny, zapachy i smaki towarzyszące „dobrej” i „złej” kawie, aż po sposoby parzenia wraz ze wskazówkami, jak poprawić smak naszego naparu, poznamy co to sensoryka i cupping. Zacznijmy jednak od początku.
CO NIE CO O AUTORCE
Autorka książki to sensoryk, barista, trener oraz certyfikowany sędzia Mistrzostw Polski Barista, Brewers Cup oraz Latte Art. Należy również do Specialty Coffee Association. A do tego jest bardzo miłą osobą która posiada całą tą wiedzę i chce się nią dzielić, czego doświadczyliśmy na spotkaniu autorskim. Pisząc tę książkę, Ika Graboń, stworzyła „encyklopedię kawy”, której brakowało dotychczas na polskim rynku „książek dla kawoszy”.
KAWA INSTRUKCJA OBSŁUGI NAJPOPULARNIEJSZEGO NAPOJU NA ŚWIECIE
Książka zaczyna się dość nietypowo, ponieważ w odwrotnym biegu chronologicznym. Na początku nie ma informacji na temat samej kawy, jako ziarnie, czyli na temat gatunków i ich odmian, regionach uprawy, sposobach obróbki, ale w pierwszych dwóch rozdziałach autorka opowiada nam w lekki sposób, jak to się u niej wszystko zaczęło (I rozdział), a następnie w kolejnym rozdziale (II) płynnie przechodzi do kwestii zapachów. Próbuje nas nakierować, jak zacząć czuć więcej. Zwraca uwagę, że trening czyni mistrza, wystarczy tylko ćwiczyć – „wąchać świadomie”.
Kolejne dwa rodziały zawierają wszystko o alternatywnych sposobach parzenia i nie tylko, opisane są znane „przyrządy” do parzenia – drip v60, chemex, kalita, kawiarka, aeropress, frenchpress, syfon. W tym miejscu znajdziemy informację o sposobie mielenia kawy w zależności w czym chcemy parzyć naszą kawę. Grubości mielenia przedstawione są w znanych nam miarach jak np. mielenie średnio drobne to sól kuchenna, mielenie grube to nasiona sezamu. Od tego rozdziału zaczynają się pojawiać w książce pięknie wyglądające wykresy (grafiki), które mają nam pomóc w procesie parzenia czy też obrazujące informacje i podziały, w celu łatwego zapamiętania. Rozdział ten zawiera również przepisy do każdego przyrządu z listą potrzebnych „składników” i to w dwóch wersjach – gdy posiadamy w domu małe laboratorium i w wersji uproszczonej.
W kolejnym rozdziale poznajemy czym jest Trzecia Fala Kawy, czym są parametry cielistość (body), finisz (aftertaste) i kwasowość (acidity) w kawie. Znajdziemy w nich również przewodnik po kawach z mlekiem, od rodzajów „białych kaw”, ziarnach pod takie kawy czy sposobie pienienia mleka. Dowiemy się również o głównych grzechach baristy.
Rozdział V to kilkadziesiąt stron, które wprowadzają nas w świat sensoryki i cuppingu. Wyjaśniają czym są, i jak je się „je”. Czyli poznajemy kolejne aspekty, które można wyczuć w trakcie próbowania kawy i co ma wpływ na smak i aromat kawy i jak to się dzieje, że kawy są określane mianem kaw speciality – poznajemy punktację kaw.
Kolejne strony zawierają dobre rady dla każdego baristy, aby nasza kawa smakowała jeszcze lepiej. Sama autorka zwraca uwagę na ważną rzecz, na początku drogi instrukcje parzenia kawy, są bardzo ważne, ale po pewnym czasie trzeba od nich odejść i samemu próbować odkryć własne przepisy. Podobnie jest z „malowaniem mlekiem” – tu potrzeba „hektolitrów wylanego mleka” i rozluźnionego nadgarstka.
Dopiero w VIII rozdziale przechodzimy do samej kawy, jako ziarna. Poznajemy gatunki kaw i ich odmiany wraz z ich charakterystyką. Nagle okazuje się, że owoc kawowca, nie zawiera tylko miąższu i ziarna, ale jeszcze pektynę, łuskę czy skórkę pergaminową, a żeby otrzymać dwa ziarna trzeba je wyłuskać nie tylko z miąższu, ale i z łuski. Dowiadujemy się również co nie co o sposobie uprawy, zbioru i obróbce ziarna oraz ich wpływie na smak i aromat kawy. Autorka przedstawia również charakterystykę kaw dla z różnych krajów.
W rozdziale IX znajdziemy informację o popularnych w tym roku kawach na zimno, czyli drip na lodzie, cold brew, wraz z przepisami. Rozdział nosi tytuł „Na chłodno”, ale tytuł nie wskazuje tylko na sposoby parzenia kawy na zimno, ale również zawiera „chłodne” spojrzenia autorki na pewne mity dotyczące kaw, takie jak mit kopi luwak, jamaica blue mountain czy mit włoskiej kawy.
Przedostatni rozdział to przewodnik po paleniu kawy, crackach, procesach zachodzących w czasie palenia. Oprócz tego autorka zwraca uwagę na fakt, że opakowanie ma znaczenia, a dokładnie ma tu na myśli, że warto czytaniu opakowania z kawą, w poszukiwaniu najważniejszych dla nas informacji. Dobrej jakości kawy mają bardzo szczegółowo podane pochodzenie, nie tylko kraj, ale i region. Jeśli na opakowaniu nie ma informacji o wysokości uprawy, cóż oznacza to tylko jedno, kwa rosła poniżej 750 m n.p.m, co nie wróży dobrze. Zwykle na opakowaniu znajdziemy również opis sensoryczny kawy. Ważne są również dwie daty, kiedy kawa była palona, ale również kiedy została zebrana. Poznamy również określenie bloomingu.
Ostatni rozdział to podsumowanie samej autorki, o tym jaka jest przyszłość kawy oraz kolejna porcja rad, żeby jeszcze bardziej cieszyć się każda filiżanką kawy.
PODSUMOWANIE
Kiedy zaczynaliśmy swoją podróż z kawą, nie było tej książki, która dużo by nam w życiu ułatwiła. Zamiast książki, naszym kompendium wiedzy byli lokalni bariści, którzy nie zawsze chętnie dzielili się swoją wiedzą, na szczęście większość baristów jest bardzo przyjazna.
Książka oprócz wiedzy, pod koniec każdego rozdziału zawiera rozmowy Iki Graboń ze znanymi ludźmi ze świata kawy. Autorka płynnie przeplata wiedzę popartą własnymi doświadczeniami i opowieściami o swoim życiu, związanymi z kawą, co sprawia, że książkę czyta się lekko i przyjemnie, utożsamiając się z autorką, a właściwie przypominając sobie swoje własne początki i jak bardzo nasze początki są podobne. W książce znajdziemy również pomocne wykresy, obrazujące w łatwy i przejrzysty sposób, jak zrobić dobrze kawę, a do tego piękne zdjęcia. Co prawda zdjęcia są miłe dla oka, ale jednocześnie sprawiają, że nachodzi Nas ochota na kolejną filiżankę kawy.
Z czystym sumieniem polecamy książkę każdemu i gwarantujemy Wam, że nie pożałujecie.